Archive for the GASTRONOMIA Category

A veterana chef de 20 anos

Posted in GASTRONOMIA, NOTICIAS on 30 de Agosto de 2009 by os.maias

Domingo, 30 de Agosto de 2009 | Versão Impressa

Renata Vanzetto começou a cozinhar aos 9, aos 17 abriu restaurante na praia e há 2 meses trouxe filial para SP

Valéria França

Renata Vanzetto tem 20 anos. Começou a cozinhar aos 9, aos 15 dava conta do cardápio de grandes eventos e, aos 17, abriu o seu primeiro restaurante, o Marakuthai, em Ilhabela, no litoral norte de São Paulo. O ponto escolhido foi o antigo bar de uma marina, com pé na areia e uma decoração descolada à luz de velas, que deu ares mágicos ao lugar. A modernidade ficou por conta do cardápio contemporâneo com inspiração tailandesa. A casa pegou e sua fama subiu a serra, a ponto de lhe render o prêmio de chef revelação de um conceituado guia gastronômico paulistano e dois convites, um para estagiar na cozinha de Alex Atala, dono do D.O.M., e outro para posar nua numa revista -sim, além de jovem, ela é o tipo de morena que arranca suspiros dos homens na rua.

Renata recebeu o prêmio com glórias, recusou as fotos e, segundo ela, “infelizmente”, teve de postergar o estágio. “Não daria tempo.” Há dois meses, abriu uma filial do Marakuthai na capital paulista, nos Jardins. E se transformou numa espécie de ídolo de jovens candidatos a chef. “Já passaram mais de 30 estagiários na minha cozinha”, conta. “As pessoas chegam aqui animadas, dizendo que se eu consegui, mesmo sem fazer faculdade, elas também podem. Não é bem assim. Não estudei porque ainda não deu tempo.”

Ela fica mais de 14 horas por dia em pé, cozinhando e organizando o ritmo dos pedidos. “Quando chega um grupo de oito, os pedidos precisam sair juntos. É uma correria.” E, por conta disso, já tem indicação médica para operar as varizes. “A moçada pensa que ser chef é chique. Tive estagiárias que não queriam cortar cebola para não ficar com cheiro nas mãos. Outras que queriam luvas para mexer na comida. Teve um garoto que não queria cortar o frango. Eu digo que não tem jeito. Tem de colocar a mão em tudo.”

Tirando o dom para as panelas, Renata teve a sorte de contar com uma família que sempre lhe deu suporte emocional e financeiro. “Eles acreditaram nela, desde o começo”, diz Rosa Moraes, diretora da Faculdade Anhembi Morumbi, responsável pela implantação do curso de Gastronomia há dez anos, que acompanhou de perto a carreira da chef. “Nunca acharam que era uma empolgação. Apostaram em seu talento desde o início.” E, para que o restaurante saísse, houve uma espécie de mutirão na família. A tia deu o micro-ondas, a mãe, a geladeira e a decoração, o pai, o ponto. O movimento não foi muito diferente para a abertura da segunda casa. Hoje, enquanto a tia, Regiane Camargo, toca a sede, Renata fica na filial, onde conta com a ajuda da mãe, que cuida da administração, da irmã, Luiza, de 17 anos, que fica no caixa, e de várias amigas, que se dividem em outras funções.

ILHABELA

O pai, René Vanzetto, de 57 anos, era uma empresário do ramo de confecção quando, há 20 anos, resolveu mudar de vida. Vendeu o negócio que tinha em sociedade com um irmão e se mudou para Ilhabela. Investiu o dinheiro na marina onde hoje funciona o Marakuthai. Renata e Luiza nasceram e cresceram na ilha. “Às vezes, me perguntam qual é a fórmula de minhas filhas serem assim trabalhadoras”, diz a mãe, Silvia Camargo, paisagista e decoradora, de 49 anos. “Respondo que elas tiveram uma infância simples, longe do consumo exagerado, e sabem que nada vem de graça. Dão valor ao trabalho.”

Um ano antes de abrir o restaurante e pouco depois de ganhar um concurso gastronômico na ilha, Renata resolveu viajar para a Europa. Para conseguir mais dinheiro, fez um bazar de roupas usadas. A mãe pagou a passagem e ela embarcou com uma amiga para Barcelona. “Minha mãe dizia que eu ia morrer atropelada porque nunca tinha saído da ilha.” Mesmo sendo menor de idade, ela conseguiu trabalho num bufê na Espanha e depois num restaurante na França. “Aprendi com os franceses. Eles trabalham com um cardápio enxuto, deixam muitas coisas semiprontas e tudo sai rápido.”

O cardápio do Marakuthai tem dez pratos principais. E os pedidos saem mais rápido do que um fast-food. “Quer ver a Renata brava, basta deixar o prato esfriando na cozinha”, diz Carolina Klein, de 24 anos, gerente de Atendimento e amiga. O prato sai até rápido demais, antes mesmo que o cliente consiga, por exemplo, dar o segundo gole no dry martini que pediu de aperitivo.

Mas e quanto à comida? “A ideia de praticar uma cozinha contemporânea dialogando com elementos tailandeses tem agradado principalmente aos jovens e resulta em uma proposta bem-humorada, ainda que com alguns deslizes técnicos”, diz Luiz Américo Camargo, crítico do caderno Paladar, do Estado. “Mas com tão pouca idade, ela tem tempo de sobra para investir no aprimoramento. Ao que parece, o Marakuthai vai se firmando mais como uma boa balada – ambiente aconchegante, decoração descolada, clima de esquenta para a noite.”

Gripe A H1N1

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Estréia hoje o site do Paladar

Posted in GASTRONOMIA on 1 de Dezembro de 2008 by os.maias

Espaço traz receitas, blogs e notícias; entrega do 3.º Prêmio Paladar será transmitida online a partir das 21h


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Você já deve estar com água na boca: os vencedores dos melhores pratos da cidade serão conhecidos amanhã, quando circula a edição do 3.º Prêmio Paladar. Mas enquanto você aguarda pelo caderno especial com todos os vencedores, pode matar sua fome de informações de outra maneira. É pelo site do Paladar, que acaba de estrear na internet. Coloque entre seus favoritos: http://www.estadao.com.br/paladar

Com muitas notícias, blogs, receitas, dicas sobre vinhos, informações sobre chefs e restaurantes, o site traz, além das matérias da edição impressa, um conteúdo exclusivo, bem ao gosto dos aficionados por gastronomia e bebidas, sem contar o apurado visual. A informação está estruturada em sete canais: Reportagens, Receitas, Restaurantes, Vinhos, Chefs, Vídeos, Blogs. Os leitores também poderão participar, com suas receitas e, futuramente, com a seção Meu Paladar – onde o usuário poderá organizar suas contribuições, comentários e reportagens prediletas.

Os blogs, vale destacar, vão incluir inicialmente o já tradicional O negócio é passar bem, de Saul Galvão, e duas novidades: o blog da redação, com muita informação, e do jornalista Luiz Horta, com vinhos e harmonizações.

Hoje, um evento marca de forma inaugural a chegada do Paladar à rede: a festa do prêmio será transmitida ao vivo, diretamente do hotel Grand Hyatt, pela TV Estadão. A apresentação fica a cargo do ator Dan Stulbach.

A solenidade, com presença dos chefs mais importantes de São Paulo, poderá ser vista pela internet a partir das 21 horas.

Azevias de Batata Doce

Posted in GASTRONOMIA on 22 de Novembro de 2008 by os.maias

Ingredientes:
Massa:
375g de farinha
75g de banha
20g de manteiga (aprox. 2 colheres de sopa mal cheias)
1 colher (chá) de sal grosso
2 dl de água

Recheio:
400g de puré de batata-doce (aprox. 2 batatas doces grandes)
225g de açúcar
1 pau de canela
Casca de limão q.b.
Preparação:
Preparação da massa:
1. Misturar a farinha, o sal e as gorduras dentro de uma tigela. Trabalhar a mistura até ficar areada.
2. Adicionar a água aos poucos. Amassar até ficar uma massa elástica, enxuta e lisa.
3. Cobrir com película aderente e um pano de cozinha. Deixar descansar pelo menos uma hora.

Preparação do recheio:
1. Cozer as batatas com a pele, se for na panela de pressão é muito mais rápido (cerca de 15 minutos).
2. Descascar as batatas e esmagá-las bem com um garfo. Adicionar ao puré de batata doce, o açucar, o pau-de-canela e a casca de limão.
3. Levar a cozer em lume brando, sem deixar de mexer, até engrossar. Deixar arrefecer.

Preparação das azevias:
1. Colocar farinha numa bancada limpa, estender pequenas porções da massa, com o auxilio de um rolo, até à espessura de dois milímetros.
2. Cortar a massa em círculos de dez centímetros de diâmetro (com auxílio de uma tigela, por exemplo e de um cortador).
3. Colocar uma colherada de recheio no centro e dobrar em forma de meia lua. Repetir este processo até acabar a massa e o recheio.
4. Fritar as azevias em óleo fervente. Polvilhar com açúcar e canela.
E… estão prontas a comer…

Fonte :
CozinhaFresh

Faça seu próprio curry

Posted in GASTRONOMIA on 17 de Novembro de 2008 by os.maias

No passado, homens lançavam-se ao mar em busca de valiosas especiarias. Elas conservavam e davam sabor aos alimentos. Valiam ouro. Algumas são milenares. Combinando algumas, chega-se ao curry

Cíntia Bertolino – O Estado de S.Paulo


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SÃO PAULO – Na Índia, o curry não se chama curry e sim masala, a palavra hindu que designa mistura de especiarias. Uma masala indiana típica leva em média oito ingredientes – a mais popular delas é a garam masala (veja receita). Mas a combinação e a quantidade de condimentos varia conforme a região, a cidade, a família e até o cozinheiro. Daí a existência de uma infinidade de receitas. As variações, aliás, atravessam fronteiras e fazem sucesso em diferentes países.

Na Tailândia, o curry é bastante picante, traz camarão na mistura e é preparado em pasta. No Japão, o karê, um cozido que pode ser de carne, peixe ou legumes, vem em tabletes numerados conforme o grau de ardência (que vai de 1 a 5). Às especiarias, os japoneses acrescentaram gordura e farinha. Existe também uma versão bem adocicada (sabor maçã e mel) e ao mesmo tempo picante.

Aproveite esta edição do Paladar: escolha as especiarias e prepare seu próprio curry. Para não se perder, use como guia as receitas abaixo, do Restaurante Curry.

POPULAR
Garam masala

1 porção
10 minutos

Ingredientes
1 colher (sopa) de cravo-da-índia; 4 folhas de louro; 4 bagas de cardamomo (só as sementes); 2 pedaços de canela em pau; 1 colher (sopa) de pimenta preta; ½ colher (sopa) de noz-moscada ralada na hora

Preparo
Aqueça uma frigideira e ponha todos os ingredientes, menos a noz-moscada. Mexa por cerca de 1 minuto até que todas as especiarias estejam bem misturadas e o aroma, intenso. Desligue o fogo e ponha a noz-moscada. Triture em um moedor de café ou liquidificador e guarde em vidro bem fechado. Dura até 6 meses.

TRADICIONAL
Curry

1 porção
10 minutos

Ingredientes
6 pimentas dedo-de-moça secas; ½ colher (sopa) de pimenta preta; 6 cravos-da-índia; 2 pedaços de canela; 3 bagas de cardamomo (só utilizar a semente); ½ colher (sopa) de cominho; ½ colher (sopa) de coentro em pó; ½ colher (sopa) de cúrcuma (açafrão- da-terra)

Preparo
Aqueça uma frigideira e adicione todos os temperos, exceto a cúrcuma. Deixe aquecer e mexa bem, com cuidado para não queimar as especiarias. Remova do fogo quando os aromas estiverem intensos. Deixe esfriar e acrescente a cúrcuma. Triture tudo num moedor de café. Mantenha em um vidro fechado. Dura até 6 meses.

– Durante séculos, a pimenta-do-reino foi usada como moeda de troca. Levemente picante, deve ser secada ao sol antes de ser moída

– Existem mais de 200 tipos de chillies, das mais às menos ardentes. Use-as conforme seu gosto

– Conhecido há 3 mil anos, o gengibre é fundamental no curry. É picante e muito saboroso

– Muito presentes na culinária do Norte-Nordeste, as sementes de cominho têm cheiro e sabor pujante

– A mostarda (Mustum ardens, mosto ardente), conhecida há séculos, pode ser branca, preta ou marrom

– A semente de feno-grego entra na composição de várias especiarias. No Egito, é muito usada em pães

– Oriundo das Ilhas Molucas, o cravo é um botão de flor não aberto. Bom em doces e salgados

– A mostarda clara tem sabor mais sutil que a escura. Ambas podem ser usadas na preparação das masalas

– Nativa do Sri Lanka, a canela era vendida a peso de ouro no século 15. Ela agrega sabor e aroma aos pratos

– O perfumado macis (também usado em pó) recobre a noz-moscada e tem sabor delicado

– O coentro desperta amores e ódios intensos, mas suas sementes são fundamentais para o curry

Curry : Tempero que nasceu da saudade

Posted in GASTRONOMIA on 17 de Novembro de 2008 by os.maias

A idéia de usar vários condimentos na comida é indiana. Os ingleses provaram e adoraram. De volta à Inglaterra, inventaram o curry em pó. Não satisfeitos, batizaram de curry uma série de pratos, alguns bem picantes

Cíntia Bertolino – O Estado de S.Paulo


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Felipe Rau/AE

Tons de curry

SÃO PAULO – É inevitável pensar no Taj Mahal, em Hrundi V. Bakshi e em Bollywood (a versão indiana, mais colorida e musical, de Hollywood) quando se está diante de um perfumado prato cor de sândalo. Associar a mistura de especiarias chamada curry à Índia não está errado. Esse pó dourado simboliza a culinária indiana para uma grande parcela da população mundial que se interessa por culinária. Seria um estandarte e tanto, não fosse um detalhe: o curry, como se conhece hoje, é uma invenção inglesa, o que faz dele uma espécie de Carmen Miranda dos temperos.

A essência do curry nasceu na Índia, fato indiscutível como o de que a Pequena Notável nasceu em Portugal. Mas foram os ingleses os responsáveis por botar aqueles ingredientes juntos num potinho – assim como foram os brasileiros os responsáveis pelos balangandãs da cantora.

Pode parecer um caso de apropriação indébita, mais um abuso colonialista, mas o curry nasceu da saudade, da nostalgia dos ingleses que voltavam para casa após uma longa temporada na Índia. Os súditos da rainha tomaram contato com a saborosa culinária indiana – temperada com folha de curry, coentro, pimenta, canela… – por volta de 1612, início da ocupação inglesa do subcontinente indiano.

De volta ao lar, criaram uma mistura em pó para tentar imitar os sabores experimentados no estrangeiro. Segundo o pesquisador Alan Davidson em seu The Oxford Companion to Food, essa masala (mistura de temperos) ou curry em pó já era vendida na Inglataerra no final do século 18. A partir daí, surgiram centenas de combinações, mais doces ou picantes, conforme o país, região e paladar.

Curry também é a designação de um prato – geralmente um ensopado de carne de vaca, cordeiro, frango, peixe ou legumes – muito popular no Reino Unido, onde são consumidos 3,5 milhões desse tipo de refeição por semana.

Reputado por fazer um dos melhores curries da Inglaterra, o chef Ajibe Khan, do restaurante Le Raj, em Epsom, Surrey, contou ao Paladar o segredo de seu popular chicken tikka masala, que aliás, é uma receita tipicamente inglesa: “Só usamos condimentos orgânicos, importados de pequenas fazendas em Bangladesh. É a qualidade das especiarias que dá a nossos pratos o sabor e a cor vibrante que outros restaurantes só conseguem usando aditivos. Além disso, a maneira como cozinhamos é artística”, diz.

Em São Paulo, o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, prepara para o ano que vem a abertura do restaurante dedicado ao karê, o curry à moda oriental, que leva também gordura e farinha. A casa vai se chamar GoGo Curry.

Já Manuela Mantegari Narvania, do restaurante Curry (R. Barão de Melgaço, 636, Real Parque, 3567-2777), aprendeu com a sogra indiana muito do que oferece em seu cardápio. Em seu restaurante o cliente pode dosar o teor da picância. Manuela preparou para o Paladar duas saborosas receitas desta página. Então, nem pense em usar óleo de oliva!

LE RAJ RESTAURANT
Chiken tikka masala

4 porções
30 min.

Ingredientes

1 peito de frango cortado em 6 ou 8 pedaços; 2 colheres (chá) de pasta de alho orgânico; 2 colheres (chá) de pasta de gengibre; 1 colher (chá) de garam masala tostado; 1 pitada de cúrcuma; 2 colheres (sopa) de iogurte; 1/2 colher (chá) de mostarda em pasta; 1 colher (chá) de óleo; 1 colher (chá) de suco de lima; 1 colher (chá) de purê de tomate; 1 colher (chá) de purê de beterraba; 1 colher (chá) de purê de cebola; 1 colher (chá) de farinha de amêndoa; 1 colher de coco ralado fino; 1 colher (sopa) de creme de leite fresco

Preparo

Junte o alho, gengibre, garam masala, cúrcuma, sal, iogurte, purê de tomate e mostarda. Misture tudo, acrescente o frango e deixe marinar por 24 horas. Asse o frango no forno, se possível no tandoor. Ponha o óleo numa panela, acrescente o alho, gengibre, purê de cebola, purê de tomate, purê de beterraba e a farinha de amêndoa. Coloque o frango no óleo e deixe fritar por 5 minutos. Sirva o frango com uma misture de coco e creme de leite.

RESTAURANTE CURRY
Murg malai kabab

2 porções
25 min.

Ingredientes

250g de peito de frango em cubos; 100g de castanha de caju; 1 cebola picada; 2 tomates picados em cubos; 2 dentes de alho; 1 colher (chá) de gengibre ralado; ¼ de litro de água (aprox.); 1 colher (chá) de cominho; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; 1 colher (chá) chili; 1 colher (chá) de curry; 1 colher (chá) de açafrão-da-terra; 1 colher (chá) de tandoori masala; 1 copo de iogurte natural; Sal a gosto

Preparo

Bata a castanha de caju no liquidificador com a água (a água tem que cobrir toda a castanha), por cerca de de 5 minutos até formar uma mistura cremosa. Reserve. Doure a cebola e adicione o alho, gengibre, tomates, misture os temperos e doure até ficar na consistência de um molho. Acrescente a castanha de caju e misture por cerca de 8 min. Adicione mais água se necessário. Deixe o molho esfriar, ponha o iogurte e o peito de frango. Deixe marinar na geladeira por 12 horas. Coloque os cubos num espeto de assar e leve ao forno até estarem cozidos por dentro e dourados por fora.

RESTAURANTE CURRY
Jhinga masala

2 porções
20 min.

Ingredientes

250g de camarão rosa; 2 tomates; 1 cebola; 100g de creme de leite; 1 colher (chá) de garam masala; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; 1 colher (chá) de cominho; 1 colher (chá) de curry; 1/4 de limão; 1 pitada de coentro fresco; sal a gosto

Preparo

Frite a cebola, adicione os tomates e misture os temperos até dourar. Desligue o fogo quando ganhar textura de molho. Adicione o limão, o camarão e cozinhe por 5 minutos. Apague o fogo, acrescente o creme de leite, salpique o coentro fresco e sirva.

Prêmio Paladar 2008. Participe

Posted in GASTRONOMIA on 17 de Novembro de 2008 by os.maias



  1. Molheira Eterna Profissional Chef AllanMolheira Eterna Profissional Chef Allan R$90,00

Voltar a Portugal (1ª parte)

Posted in GASTRONOMIA on 16 de Novembro de 2008 by os.maias

Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)


Bolinhos de bacalhau, uma herança portuguesa

Voltar a Portugal é sempre muito bom. Pela acolhida generosa de sua gente; pela beleza diferente do lugar – com o sol nascendo na terra e se pondo no mar; pela arquitetura com traços de história; mas, sobretudo por seus sabores tão especiais.

Entradas como: fava-rica, ovos mexidos com farinheira, pataniscas de bacalhau, peixinhos da horta, santola recheada. Sopas de feijão verde, de feijão branco com bacalhau, de pedra, de poejos com ovos, caldo de pobre, caldo verde, canja de perdiz, tomatada.

Açordas de alho e pimentos, de bacalhau com tomate, de marisco, de camarão. Migas de batata, de tomate, de aspargos, à alentejana. Mais arroz de cabidela, borrego assado, cabrito na brasa, chanfana de cordeiro, frango na púcara, galinha de tomatada, leitão recheado, mão de vaca guisada, perdiz de escabeche, perdiz estufada, pezinho de coentrada, sarrabulho, vitela assada no espeto.

Além do bacalhau, claro, de todo jeito: albardado, assado, da consoada, à Assis, à Brás, à Gomes de Sá, à Lagareiro, à Margarida da Praça, à Zé do Pipo, roupa velha. Uma profusão de queijos, quase todos de ovelha ou cabra: Serra da Estrela, Azeitão, Serpa, Castelo Branco, de Nisa, de Évora, Terrincho, Rabaçal, São Jorge e o do Pico. E doces – aletria de ovos, filhós, manjar branco, ovos moles ferrados, pastel de Belém, pastel de Tentúgal, papos de anjo, queijada de Cintra, rabanada, sericaia, tijolada, toucinho do céu.

Essas receitas foram nascendo aos poucos, resultado das muitas marcas deixadas por outros povos que sucessivamente dominaram a Península Ibérica. No início havia, naquele lugar, um povo essencialmente camponês. Com gosto pelas coisas da terra – chícaro, ervilha, fava, lentilha e, sobretudo couve.

“A principal comida da gente do campo consiste em couves, e por isso junto das cabanas existe sempre um pequeno couval”, escreveu o poeta (e presidente da República) Teófilo Braga (1843-1924). Sopas e caldos eram, por essa época, base de todas as refeições. Junto ao pão, feito de aveia, centeio, cevada, farelo. E leite. Muito leite. Mais castanhas, assadas em fogueiras.

Apreciavam carnes de boi, carneiro, coelho, perdiz, porco. Desse porco aproveitavam tudo: carne, chouriço e gordura (usada para fritura). Mas tinham especial preferência por peixes, de rio e de mar: atum, azevia, cação, cherne, corvina, eiró, lampreia, linguado, salmão, salmonete, sardinha, sargo, sável, tainha, truta. Mariscos e crustáceos também: amêijoa, mexilhão, lagosta, lavagante, ostra, santola.

Enfim, “a gente portuguesa atravessou, nos seus começos, antes de transformar-se em potência marítima, um período de alimentação equilibrada, que talvez explique muito de sua eficiência e das suas superiores qualidades de arrojo e de iniciativa até o séc. XVI”, observou Gilberto Freyre.

Os romanos chegaram à Península Ibérica no séc. II a.C. Construíram estradas e cidades cercadas por muralhas e portas. Depois essas cidades cresceram e escaparam dessas muralhas. Com o tempo, mais e mais praticaram o cristianismo, um dos fundamentos de sua formação cultural. Plantaram parreirais e ensinaram a fazer vinhos. Também trigo e sorgo – espécie de milho que lhes vinha da África, da China e da Índia. Com este sorgo faziam broa e pulmentum, origem da polenta.

E ensinaram a fazer o mais valorizado dos temperos, o garum – a partir do peixe deixado na salmoura, ao sol, em grandes tanques de pedra, até ser transformado em pasta. A esta pasta juntavam depois ervas aromáticas trituradas num almofariz e deixadas em “liquamem” (molho de peixe e mariscos, sangue fresco de atum, vinagre, mel e vinho). O resultado era então colocado em ânforas hermeticamente fechadas para fermentar, depois vendido a peso de ouro. Mas, sobretudo, aprenderam os portugueses com os romanos a celebrar a vida. Sempre em volta de muitos amigos, muitos pratos e muito vinho. (Continua no próximo sábado).

RECEITA: SERICAIA

Ingredientes:
500 ml de leite
Casca de 1 limão
1 pau de canela
60g de farinha
½ colher (de café) de sal
6 ovos
200 g de açúcar
1 colher (de sopa) de canela em pó
Manteiga
Ameixas em calda

Preparo:
– Ferva o leite com a casca de limão e o pau de canela. Deixe esfriar e junte farinha e sal. Reserve.
– Bata as gemas com o açúcar, até formar um creme fofo e esbranquiçado. Junte o leite (que foi anteriormente misturado com a farinha). Coloque essa mistura em fogo médio, mexendo sempre, até que veja o fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
– Bata as claras em neve (bem firme) e junte, cuidadosamente, à mistura anterior. Coloque tudo em um recipiente (de barro ou louça) untado com manteiga. Polvilhe a superfície com canela e leve ao forno bem quente (220º C), até “abrir fendas” como ensinam os portugueses. Sirva acompanhado com ameixas em calda.

Lecticia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.
  1. Molheira Eterna Profissional Chef AllanMolheira Eterna Profissional Chef Allan R$90,00

Echoes of Amado in the Dark and the Light

Posted in GASTRONOMIA on 10 de Novembro de 2008 by os.maias
Museu da Gastronomia Bahiana
Address José de Alencar Square, 13/19, Salvador, 40025
Phone 071/3324-4553
Price 28 reals ($15.50) all you can eat

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Photos
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Bottles of dende oil.

Lalo de Almeida for The New York Times

Bottles of dende oil.

Lalo de Almeida for The New York Times
Bottles of dende oil.

New York Times Review

This museum opened in 2006 and offers a solid introduction to the region’s culinary delights. Just downstairs from a restaurant operated by Senac, a government training school for hotel workers, waiters and chefs, the museum is divided into three sections. The first displays the ingredients of typical Bahian dishes, along with the utensils required to make them and photographs of the final results, while the second is a store that sells cookbooks, sweets and compotes. The third, of course, is the restaurant itself, which is not just a tribute to the cuisine that inspired Amado but also an invitation to gluttony. For a set price visitors can eat as much as they want of the 40 or so dishes displayed on long serving tables. The choices range from vatapá, a savory paste made from shrimp, coconut milk, palm oil and nuts, to quindim, an intensely yellow custard that combines egg yolks, sugar and ground coconut. Drinks are served by women wearing the turbans and flouncy dresses of Candomblé priestesses.

Lalo de Almeida for The New York Times

The Lacerda Elevator looms over Salvador’s lower city.

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Published: February 24, 2008

IN Portuguese, “amado” means “beloved,” and in more than a score of novels, the Brazilian writer Jorge Amado made clear his eternal passion for Salvador da Bahia, the city that took him in as a teenage boarding student and became his home. Salvador, in turn, loved him back, and even now, more than six years after his death, Amado’s exuberant spirit, aesthetic and characters seem to permeate the streets of the place he described both as “the most mysterious and beautiful of the world’s cities” and “the most languid of women.”

For visitors keen to experience those tropical mysteries, Amado went so far as to suggest an itinerary in his novel, “Tereza Batista: Home From the Wars.” He wanted tourists to see not just “our beaches, our churches embroidered with gold, the blue Portuguese ceramic tiles, the Baroque, the picturesque popular festivals and the fetishist ceremonies,” but also “the putridity of the slum houses on stilts and the whorehouses.”

That kind of dichotomy was typical of Amado, who, especially in his early years, tended to see everything as pairs of opposites: good and evil, black and white, sacred and profane, rich and poor. He even managed to impose that Manichean vision on the geography of Salvador, scorning Rua Chile, then the main commercial street of the upper city, and its well-to-do clientele in favor of the lower city and the port, where sailors, longshoremen, beggars, prostitutes and grifters saturated him in “the greasy black mystery of the city of Salvador da Bahia.”

Nowadays, the heart of the lower city has been restored and gentrified. The beach where the homeless street urchins of his 1937 novel, “Captains of the Sands,” struggled to survive has disappeared, replaced by a yacht club and a small mall that includes art galleries and a restaurant, Trapiche de Adelaide, that not only may be Salvador’s finest but also offers a magnificent view of the bay.

But at the noisy, stifling Mercado Municipal just down the road, the flavor of the old days lingers. Inside, stalls sell not just T-shirts but also herbs, magic potions, aphrodisiacs and amulets. On the plaza out front, con artists perform card tricks, folk poets known as repentistas and cordelistas recite or sing their verses, and practitioners of capoeira perform their graceful mixture of dance and martial arts to the twang of the single metal string of the gourd-like berimbau.

The link between the scruffy lower city and the imposing “black mass on the green mountain above the sea,” as Amado referred to the upper city in “Pastors of the Night,” is the 191-foot Lacerda Elevator, which was itself featured in “Sea of Death,” published in 1936. At its upper terminus, the elevator opens onto a square that provides a sweeping view of the city and the bay.

But at its lower terminus, the elevator is surrounded by funky bars that play axé, pagode and other styles of music favored by the Brazilian working class. Every time I exit, I think of “The Two Deaths of Quincas Wateryell” and its description of a bar “full of glum clusters of young guys, joyful sailors, women down on their luck and truck drivers with long hauls scheduled.”

As much as its people, Salvador’s streets and landmarks are characters in Amado’s novels. Salvador overwhelmed the author with its sights, sounds and smells. “In Bahia, popular culture enters through the eyes, the ears, the mouth (so rich, colorful and tasty the culinary arts) and penetrates all the senses,” he wrote in “Bay of All Saints,” a guidebook first published in 1945 that is unfortunately out of print.

Amado’s own presence is perhaps most palpably felt at the museum on Pelourinho Square that bears his name. Inside are numerous photographs of the novelist, at work and with his family, at home in Salvador and abroad, where he lived in reluctant exile for some years. The permanent exhibition also displays first-edition covers, in Portuguese and in translation into more than 40 languages, of each of his novels.

As you sit on the museum steps, the most famous scene from Amado’s best-known novel, “Dona Flor and Her Two Husbands,” also made into a movie in the 1970s, comes readily to mind. Even with the cobblestoned plaza cluttered by touts trying to sell trinkets to sunburned tourists in Bermuda shorts, the image of Flor walking with Teodoro on one side and the naked ghost of Vadinho on the other seems an indelible part of the landscape.

Just across the square, at Largo do Pelourinho 68, is the boardinghouse where Amado lived when he first came to Salvador from the provincial town of Ilhéus in 1928 at the age of 16 to study. Not coincidentally, an early novel written in Socialist Realist style, “Sweat,” is set in the building, which today is painted pastel green and has a small plaque that acknowledges its importance in Amado’s intellectual formation.

Legend says that Salvador has 365 churches, one for each day of the year, and each meant to be more spectacular than the last. The most dazzling of the lot is probably São Francisco, a frothy Baroque confection a couple of blocks from Pelourinho that is awash in gold arabesques and is connected to a monastery whose walls are decorated with gorgeous 18th-century Portuguese tiles.

But Amado always felt a special affection for the more austere Igreja de Nossa Senhora do Rosário dos Pretos because of its links to the historic suffering of the blacks who make up the majority of the city’s population. The church is at the foot of Pelourinho Square, where in colonial days slaves were flogged, and Amado, sometimes unjustly accused by his critics of favoring exoticism and sentimentality over substance, never forgot that.

“The church was all blue in the late afternoon, the church of the slaves in the square where the whipping post and pillories had been erected,” he wrote in “Tent of Miracles,” published in 1969. “Is that the reflection of the sun or a smear of blood on the cobblestones? So much blood has run over these stones, so many cries of pain rose to heaven, so many supplications and curses resonated on the walls of that blue church.”

Food was also essential to Amado’s world, as the title of “Gabriela, Clove and Cinnamon” clearly conveys. Amado’s humble heroines are frequently of the belief that the surest way to a man’s heart is through his stomach, and more often than not they are proven right. “If after confronting all the dangers and obstacles that life offers, you don’t eat well, then what’s the point?” one character observes in “The Violent Land.”

Walking down the slanted sidewalk of Pelourinho Square last year, I caught the unmistakable fragrance of dende, or palm oil, and peanut sauce wafting from a doorway. It turned out to be the entrance to the Museu da Gastronomia Bahiana, which opened in 2006 and offers a solid introduction to the culinary delights of Amado’s novels. Just downstairs from a restaurant operated by Senac, a government training school for hotel workers, waiters and chefs, the museum is divided into three sections. The first displays the ingredients of typical Bahian dishes, along with the utensils required to make them and photographs of the final results, while the second is a store that sells cookbooks, sweets and compotes.

The third, of course, is the restaurant itself, which is not just a tribute to the cuisine that inspired Amado but also an invitation to gluttony. For 28 reals ($15.56 at 1.8 reals to the dollar), visitors can eat as much as they want of the 40 or so dishes displayed on long serving tables. The choices range from vatapá, a savory paste made from shrimp, coconut milk, palm oil and nuts, to quindim, an intensely yellow custard that combines egg yolks, sugar and ground coconut. Drinks are served by women wearing the turbans and flouncy dresses of Candomblé priestesses.

Like Pedro Archanjo, the hero of his novel “Tent of Miracles,” Amado was a lapsed Communist and atheist who eventually became so involved in Candomblé, the African-derived religion that is Brazil’s equivalent to voodoo, that he became an obá, or honorary high priest in the cult of Xangô, the deity of lightning and justice. Candomblé beliefs and practices pervade Amado’s novels and motivate many of his characters, especially in “The War of the Saints,” the last of his great novels, published in 1988.

“In this land of Bahia, saints and enchanted beings perform miracles and sorcery,” Amado wrote, “and not even Marxist ethnologists are surprised to see a carving from a Catholic altar turn into a bewitching mulatto woman at the hour of dusk.”

The terreiros, or open-air Candomblé sanctuaries, which Amado frequented back when they were illegal and subject to police raids, now flourish and are open to visitors. Some hotels organize trips to what they advertise as Candomblé ceremonies. But these tend either to be bogus or at the very least watered down.

A better option is to make arrangements with one of the established terreiros to attend a worship service and, since most of the tabernacles are in poor, outlying neighborhoods, hire a taxi. Amado was fond of both the Casa Branca group in the Vasco da Gama neighborhood and Ilê Axé Opô Afonjá, in the Cabula area, which the Brazilian government designated a national treasure in 2001.

Both are good choices for visitors. Ilê Axé Opô Afonjá was “my house,” Amado wrote, where “I have my chair at the side of the high priestess and at times am her spokesman.” He also urged visitors to be sure to ask their own orixá, or divinity, for protection just as soon as they arrived in Salvador.

“The pathways of Salvador are guarded by Exu, one of the most important orixás in the liturgy of Candomblé,” he wrote in “Bay of All Saints.” But Exu is often confused with the devil, so “woe be unto those who disembark with malevolent intentions, with a heart of hatred or envy, or stop here tinged by violence or acrimony.”

For most of the last decades of his life, Amado lived at Rua Alagoinhas 33, in the Rio Vermelho neighborhood, far from both the lower and upper city. At one point in “Dona Flor,” a character complains that “the worst address can only be Rio Vermelho, with its isolation and impostors, an end-of-the-world, almost suburban kind of place, and so ordinary.”

But in fact the area is charming, and the street on which Amado lived is quiet and palm shaded. The house itself is decorated with blue and white tiles with images of birds and fruit, and has a white tower with a statue and Candomblé emblem honoring Xangô. After Amado’s death on Aug. 6, 2001, his ashes were scattered in the house’s garden.

“The years of freedom I spent on the streets of Salvador da Bahia, mixing with the people of the docks, of the markets and fairs” and other somewhat disreputable and picaresque locations were “my best university,” Amado said when he was inducted into the Brazilian Academy of Letters in 1961. Or as one of the characters in “Captains of the Sands” muses, “there is nothing better in the world than to walk like this, at random, through the streets of Bahia.”

VISITOR INFORMATION

HOW TO GET THERE

Once a week, TAM Airlines, the Brazilian carrier, operates a direct flight between Miami and Salvador da Bahia. The plane leaves on Sunday morning and arrives 7 hours and 45 minutes later; a round-trip ticket costs about $1,300. During the rest of the week, though, visitors must fly overnight to Rio de Janeiro or São Paulo and make connections there, adding both time and cost to the trip.

WHERE TO STAY

The Hotel Tropical (Avenida 7 de Setembro 1537; 55-71-2105-2000; www.tropicalhotel.com.br) is conveniently located near both the downtown area in the upper city and the main in-town beaches, and is decorated with murals by Carybé, who illustrated many of Jorge Amado’s novels. There are 253 rooms, and a double, with breakfast and taxes included, is 239 reals ($132.78 at 1.8 reals to the dollar).

Of the many hotels on the beachfront, the Othon Palace (at Avenida Oceânica 2294 in Ondina; 55-71-2103-7100; www.othon.com.br) is a personal favorite. It’s within walking distance of several landmarks and fine restaurants, is only a short cab ride away from the lower city, and has 278 rooms with rustic-style furniture and verandahs, most offering spectacular views of the sea and a nearby lighthouse. Double rooms start at about 200 reals.

If you’re willing to splurge, the Convento do Carmo (Rua do Carmo 1; 55-71-3327-8400; www.pousadas.pt) is definitely the place to go. The main building, recently and luxuriously restored, dates from 1586 and is walking distance from Pelourinho. There is a splendid restaurant and a museum, large courtyard and gardens, and the rooms are decorated in an elegant colonial style. But expect to pay a high price: double rooms start at 680 reals.

WHERE TO EAT

In what was once a dockside warehouse, Trapiche de Adelaide (Avenida do Contorno 2 in the lower city; 55-71-3326-2211) offers a beautiful view of the bay and has food to match. The menu emphasizes local ingredients prepared with French delicacy: a typical meal might start with a soup of cassava and lobster, progress to a main course of shrimp in mustard sauce garnished with almonds, pineapple and apricots and conclude with tropical fruits or ice cream made from the same. Lunch or dinner for two, with a caipirinha, a cocktail made from sugar cane liquor, is about 200 reals.

At the Mercado Modelo, two restaurants outdoors on the second-story verandah are good places to have lunch while enjoying the view. Camafeu de Oxóssi (55-71-3242-9751) and Maria de São Pedro (55-71-3242-5262) are bitter rivals, but have essentially the same menu and prices, featuring regional dishes such as xin xin, a chicken and shrimp stew, and bobó de camarão , a shrimp dish. Lunch for two with a caipirinha, is about 60 reals.

Varal da Dadá (Rua Teixeira Mendes 55, Alto das Pombas in Federação; 55-71-3332-1777) is exactly the kind of informal neighborhood place that Jorge Amado frequented, with the added lure of spectacular regional cuisine. Dadá is the nickname of a local cook famous for her moquecas, or fish stews, bobó de camarão and sweet desserts, and the restaurant that bears her name operates in the backyard of her home, Tuesday through Sunday. Lunch or dinner for two with beer or a caipirinha runs about 75 reals.

MUSIC

Many of Brazil’s biggest pop stars, including Caetano Veloso, Gilberto Gil, Maria Bethânia, Gal Costa and Carlinhos Brown, are from Salvador, and even when it’s not Carnival time, Salvador seems to be a festival of musical styles ranging from axé and tropicalista pop to samba-reggae and funk. The Olodum drum choir, which has worked with Paul Simon and Michael Jackson, rehearses most Tuesday nights at Pelourinho Square. Admission is 60 reals; call (55-71) 3321-5010 to confirm that practice is on.

Capoeira is a mixture of martial arts and dance developed by slaves brought from Africa, and is extremely musical. There are academies that teach the art form and put on shows for the public, such as the Fundação Mestre Bimba (Rua Gregorio de Mattos 51 in Pelourinho; 55-71-3322-5082), and on Friday nights capoeira is also performed at the Terreiro de Jesus, near Pelourinho.

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Cheff espanhol do ‘El Bulli’ demonstra suas técnicas e dá receita

Posted in GASTRONOMIA on 7 de Novembro de 2008 by os.maias

Ferran Adrià participou de congresso em São Paulo que reuniu alguns do mais celebrados chefs espanhóis

Luiz Américo Camargo, de O Estado de S. Paulo


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SÃO PAULO – Na última – e mais aguardada – conferência do evento gastronômico Tendências, Ferran Adrià mostrou técnicas vanguardísticas usadas no El Bulli, demoliu mitos e emocionou a platéia. O congresso, realizado pela revista Prazeres da Mesa, reuniu alguns do mais celebrados chefs espanhóis, entre terça e quinta-feira.

No encerramento das atividades, com o auditório completamente lotado, com pessoas de pé e sentadas no chão, Adrià, ajudado por seu sub-chef, Oriol Castro, demonstrou técnicas criadas e difundidas por seu restaurante. O destaque foi para a esferificação – a gelificação de um líquido por meio do uso de produtos especiais, criando bolinhas de variados sabores -, descrita em várias abordagens e com receitas diferentes.

Porém, em certo momento, o chef cutucou: “Dizem que só uso alta tecnologia. Pois vou mostrar agora uma receita utilizando sifão e microondas, ambos inventados há muitos anos”. Adrià fez questão ainda, com bom humor, de repudiar o rótulo de cozinha molecular. “Chamam-me de chef molecular pelo uso da ciência. Mas tudo tem ciência. Até um bom pão exige um trabalho de desenvolvimento de farinhas, de fermentos. Essa história de cozinha molecular, reafirmo, não existe”.

Ferran destacou ainda o trabalho de seu irmão Albert, que não veio ao Brasil (o mais novo dos Adrià é responsável pela pâtisserie do Bulli). Mostrando um vídeo produzido na Catalunha, o chef exibiu sobremesas criadas pelo irmão utilizando as técnicas e os conceitos que tornaram o restaurante um referência em vanguarda gastronômica.

Por fim, como é de seu estilo, Adrià provocou uma catarse chamando todos os chefs espanhóis para o palco, junto com o brasileiro Alex Atala, e foi aplaudido por vários minutos. O evento da Prazeres da Mesa, já sem os cozinheiros estrangeiros, continua hoje, no Centro de Gastronomia do Senac.

Ferran Adriá fala sobre a cozinha brasileira

Posted in GASTRONOMIA on 5 de Novembro de 2008 by os.maias


TV Estadão | 4.11.2008

Dono do lendário restaurante catalão El Bulli, o chef mais famoso do mundo disse que o principal ingrediente da cozinha brasileira é o sentimento