Voltar a Portugal (1ª parte)

Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)


Bolinhos de bacalhau, uma herança portuguesa

Voltar a Portugal é sempre muito bom. Pela acolhida generosa de sua gente; pela beleza diferente do lugar – com o sol nascendo na terra e se pondo no mar; pela arquitetura com traços de história; mas, sobretudo por seus sabores tão especiais.

Entradas como: fava-rica, ovos mexidos com farinheira, pataniscas de bacalhau, peixinhos da horta, santola recheada. Sopas de feijão verde, de feijão branco com bacalhau, de pedra, de poejos com ovos, caldo de pobre, caldo verde, canja de perdiz, tomatada.

Açordas de alho e pimentos, de bacalhau com tomate, de marisco, de camarão. Migas de batata, de tomate, de aspargos, à alentejana. Mais arroz de cabidela, borrego assado, cabrito na brasa, chanfana de cordeiro, frango na púcara, galinha de tomatada, leitão recheado, mão de vaca guisada, perdiz de escabeche, perdiz estufada, pezinho de coentrada, sarrabulho, vitela assada no espeto.

Além do bacalhau, claro, de todo jeito: albardado, assado, da consoada, à Assis, à Brás, à Gomes de Sá, à Lagareiro, à Margarida da Praça, à Zé do Pipo, roupa velha. Uma profusão de queijos, quase todos de ovelha ou cabra: Serra da Estrela, Azeitão, Serpa, Castelo Branco, de Nisa, de Évora, Terrincho, Rabaçal, São Jorge e o do Pico. E doces – aletria de ovos, filhós, manjar branco, ovos moles ferrados, pastel de Belém, pastel de Tentúgal, papos de anjo, queijada de Cintra, rabanada, sericaia, tijolada, toucinho do céu.

Essas receitas foram nascendo aos poucos, resultado das muitas marcas deixadas por outros povos que sucessivamente dominaram a Península Ibérica. No início havia, naquele lugar, um povo essencialmente camponês. Com gosto pelas coisas da terra – chícaro, ervilha, fava, lentilha e, sobretudo couve.

“A principal comida da gente do campo consiste em couves, e por isso junto das cabanas existe sempre um pequeno couval”, escreveu o poeta (e presidente da República) Teófilo Braga (1843-1924). Sopas e caldos eram, por essa época, base de todas as refeições. Junto ao pão, feito de aveia, centeio, cevada, farelo. E leite. Muito leite. Mais castanhas, assadas em fogueiras.

Apreciavam carnes de boi, carneiro, coelho, perdiz, porco. Desse porco aproveitavam tudo: carne, chouriço e gordura (usada para fritura). Mas tinham especial preferência por peixes, de rio e de mar: atum, azevia, cação, cherne, corvina, eiró, lampreia, linguado, salmão, salmonete, sardinha, sargo, sável, tainha, truta. Mariscos e crustáceos também: amêijoa, mexilhão, lagosta, lavagante, ostra, santola.

Enfim, “a gente portuguesa atravessou, nos seus começos, antes de transformar-se em potência marítima, um período de alimentação equilibrada, que talvez explique muito de sua eficiência e das suas superiores qualidades de arrojo e de iniciativa até o séc. XVI”, observou Gilberto Freyre.

Os romanos chegaram à Península Ibérica no séc. II a.C. Construíram estradas e cidades cercadas por muralhas e portas. Depois essas cidades cresceram e escaparam dessas muralhas. Com o tempo, mais e mais praticaram o cristianismo, um dos fundamentos de sua formação cultural. Plantaram parreirais e ensinaram a fazer vinhos. Também trigo e sorgo – espécie de milho que lhes vinha da África, da China e da Índia. Com este sorgo faziam broa e pulmentum, origem da polenta.

E ensinaram a fazer o mais valorizado dos temperos, o garum – a partir do peixe deixado na salmoura, ao sol, em grandes tanques de pedra, até ser transformado em pasta. A esta pasta juntavam depois ervas aromáticas trituradas num almofariz e deixadas em “liquamem” (molho de peixe e mariscos, sangue fresco de atum, vinagre, mel e vinho). O resultado era então colocado em ânforas hermeticamente fechadas para fermentar, depois vendido a peso de ouro. Mas, sobretudo, aprenderam os portugueses com os romanos a celebrar a vida. Sempre em volta de muitos amigos, muitos pratos e muito vinho. (Continua no próximo sábado).

RECEITA: SERICAIA

Ingredientes:
500 ml de leite
Casca de 1 limão
1 pau de canela
60g de farinha
½ colher (de café) de sal
6 ovos
200 g de açúcar
1 colher (de sopa) de canela em pó
Manteiga
Ameixas em calda

Preparo:
– Ferva o leite com a casca de limão e o pau de canela. Deixe esfriar e junte farinha e sal. Reserve.
– Bata as gemas com o açúcar, até formar um creme fofo e esbranquiçado. Junte o leite (que foi anteriormente misturado com a farinha). Coloque essa mistura em fogo médio, mexendo sempre, até que veja o fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
– Bata as claras em neve (bem firme) e junte, cuidadosamente, à mistura anterior. Coloque tudo em um recipiente (de barro ou louça) untado com manteiga. Polvilhe a superfície com canela e leve ao forno bem quente (220º C), até “abrir fendas” como ensinam os portugueses. Sirva acompanhado com ameixas em calda.

Lecticia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.
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